Uma guia para iniciantes da culinária chinesa

Em tempos de pandemia, podemos aprender mais dicas da culinária para nossos eventos e casamentos particulares.

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Uma guia para iniciantes da culinária chinesa

Em tempos de pandemia, podemos aprender mais dicas de culinária para nossos eventos e casamentos particulares.

Quando eu comi comida chinesa no Reino Unido, na década de 1970, era realmente pouco atraente.

Tudo veio em um molho gloopy e parecia ter o mesmo sabor, devido ao uso excessivo de glutamato monossódico, supostamente um intensificador de sabor, mas, na realidade, nada desse tipo.

Então, na década de 1980, chegou uma nova geração de restaurantes chineses (pelo menos demorou muito para chegar às províncias), que proporcionou culinária chinesa mais leve e saborosa, demonstrando diferenças regionais.

No entanto, havia uma desvantagem: esse novo tipo de restaurante era muito mais caro do que os baratos e sem gosto originais. Consequentemente, pensei em como seria bom cozinhar comida chinesa em casa, mas não tinha ideia de por onde começar até que a BBC TV viesse em meu socorro na forma de Ken Hom, o chef de pais cantoneses nascido nos EUA.

Ken apresentou a culinária chinesa de maneira tão compreensível, demonstrando técnicas e sugerindo ingredientes alternativos, caso os originais não estejam disponíveis no supermercado local. O livro que acompanhou a série, a Culinária Chinesa de Ken Hom tornou-se minha Bíblia e ainda tenho meu exemplar, páginas manchadas com gotas de óleo e manchas de molho.

Para ajudá-lo a cozinhar comida chinesa em casa, descreverei brevemente o equipamento básico, os ingredientes e as técnicas que você precisa conhecer para poder produzir alguns pratos simples e saborosos. Espero que você goste do artigo e que o inspire a cozinhar!

Equipamento

Embora existam muitos implementos e peças de equipamento que você pode comprar, para começar a cozinhar sua própria comida chinesa, você realmente só precisa de uma ou duas boas facas e uma wok.

Os woks são de todas as formas e tamanhos, podem ser antiaderentes, de fundo plano, podem até ser elétricos hoje em dia, mas eu ainda prefiro o meu wok de aço carbono antigo com fundo arredondado e uma alça de madeira. Este é um wok de pau.

Eles estão prontamente disponíveis nos supermercados chineses e são muito mais baratos que outras variedades. Há uma tarefa importante, porém, antes que você esteja pronto para cozinhar com esse wok e que é temperá-lo. Você precisará esfregá-lo com um limpador de creme para remover qualquer resíduo de óleo de máquina e secá-lo com cuidado.

Coloque a wok na placa em fogo baixo. Esfregue o interior da wok com duas colheres de sopa de óleo de cozinha usando uma toalha de cozinha. Deixe a wok aquecer lentamente por 10 a 15 minutos e depois limpe o interior com mais toalha de cozinha. O papel ficará preto.

Continue com o revestimento, o aquecimento e a limpeza até que a toalha de cozinha saia limpa. Seu wok está pronto para uso. Após o uso, lave apenas em água sem detergente e seque bem em fogo baixo. Você também pode aplicar um pouco de óleo, se desejar. Isso deve impedir que o wok enferruja, mas se ele desenvolver ferrugem, basta esfregar e temperar novamente.

Além do wok, você precisará de um suporte para wok, principalmente se tiver um fogão elétrico. Isso mantém o wok estável se você o estiver usando para assar ou fritar.

Você também precisará de algo para mexer – qualquer espátula, fatia ou colher entalhada – metal para um wok de metal e plástico ou madeira para um wok antiaderente.

Ingredientes

Antes de sair correndo e comprar toda a seção chinesa no supermercado, lembre-se de que alguns ingredientes não se mantêm bem se não forem utilizados. Basta selecionar algo simples do livro de culinária escolhido e comprar o que você precisa para expandir sua seleção à medida que avança em pratos diferentes.

Alguns ingredientes comuns que você certamente precisará de armários para lojas são molho de soja escuro e leve, algum tipo de óleo de cozinha e óleo de gergelim, farinha de milho e vinho de arroz ou xerez. Para mais informações, consulte o meu artigo Culinária Chinesa – Ingredientes e Equipamentos.

Técnicas

Fritar Mexendo

A técnica de culinária chinesa mais conhecida é a fritura. É aqui que a sua wok se destaca, pois sua forma e tamanho (com pelo menos 14 polegadas de diâmetro com lados profundos) são ideais para cozinhar rapidamente. O segredo para fritar com sucesso é ter todos os seus ingredientes prontos com antecedência.

A carne deve ser cortada de acordo com a receita, mas normalmente em tiras finas. Vegetais da mesma forma, mas em qualquer caso, devem ter formas e tamanhos semelhantes para garantir um cozimento uniforme. Legumes finos e longos, como cebolinha, cenoura ou aspargo, são frequentemente cortados na diagonal, para que mais área da superfície seja exposta para um cozimento mais rápido. Avalie os ingredientes do molho – verifique a receita – se todos forem adicionados ao prato ao mesmo tempo, coloque-os em uma tigela pequena. Se a farinha de milho estiver incluída, não se esqueça de mexer bem antes de adicionar aos outros alimentos. Depois de preparar tudo, aqueça a wok até que esteja muito quente e adicione óleo. distribuído uniformemente sobre a superfície do wok. Antes de adicionar seus ingredientes. o wok deve estar tão quente que quase fume – isso impedirá que os alimentos sejam oleosos. A exceção é se você estiver aromatizando seu óleo com alho, pimenta, cebolinha, gengibre ou sal – eles queimarão se o óleo estiver muito quente.

Agora adicione seus outros ingredientes na ordem indicada na receita e jogue-os sobre a superfície da wok, garantindo que nada fique no mesmo lugar por muito tempo e movendo a comida do centro da wok para os lados. Sugiro que você use um avental ou outra roupa de proteção para esta operação, pois os alimentos costumam cuspir devido à alta temperatura em que são cozidos.

Fritura profunda

Você pode usar seu wok para fritar, mas tenha muito cuidado para que ele esteja equilibrado com segurança em seu suporte. Sob nenhuma circunstância deixe-o sem vigilância. Fritar em uma frigideira wok usa menos óleo do que uma frigideira ou panela, mas você pode achar mais seguro e fácil de usar.

Ao fritar, certifique-se de que o óleo esteja quente o suficiente antes de adicionar ingredientes ou os alimentos ficarão muito gordurosos. Teste-o colocando um pequeno pedaço de comida preparada ou um cubo de pão. Se o óleo borbulhar em torno do que você deixou cair, está quente o suficiente.

Certifique-se de que os alimentos a serem fritos sejam secos completamente em papel de cozinha ou drenados da marinada antes de cozinhar, caso contrário, eles cuspirão.

Fritura rasa

É o mesmo que a técnica ocidental. Frite os alimentos de um lado e depois do outro e escorra o excesso de óleo antes de adicionar os ingredientes do molho. Uma frigideira normal é adequada para isso.

Vapor

Cozinhar é amplamente utilizado na culinária chinesa. Você pode usar um vaporizador de bambu em uma frigideira chinesa, uma placa à prova de calor colocada em um rack em uma frigideira chinesa ou outra panela grande ou usar um vaporizador normal da Europa.

Se estiver usando um vaporizador de bambu ou um prato em uma wok, leve cerca de 5 cm de água para ferver. Coloque sua prateleira na wok (se o vaporizador de bambu for grande o suficiente e ficará nas laterais da wok sem estar na água, você não precisa de uma prateleira) e equilibre seu prato ou panela de comida nele. Coloque a tampa no seu vaporizador ou wok e verifique ocasionalmente se a água precisa ser abastecida (use água que já esteja quente).

Seja qual for o método usado, verifique se a comida está acima do nível da água e não está se molhando.

Braising

Tal como acontece com a culinária ocidental, a brasagem é usada para cortes de carne mais difíceis e envolve um cozimento suave de carne e / ou legumes em caldo aromatizado. Refogar o vermelho é a técnica em que o alimento é refogado em um líquido escuro, como o molho de soja, que confere uma cor vermelha / marrom ao alimento. Este tipo de molho refogado pode ser congelado e reutilizado.

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