Una guía para principiantes de cocina china

En tiempos de pandemia podemos aprender más consejos de cocina para nuestros eventos y bodas privadas.

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Una guía para principiantes de cocina china

En tiempos de pandemia podemos aprender más consejos de cocina para nuestros eventos y bodas privadas.

Cuando comí comida china por primera vez en el Reino Unido en la década de 1970, fue realmente poco atractiva.

Todo vino en una salsa sombría y parecía tener el mismo sabor, debido al uso excesivo de glutamato monosódico, supuestamente un potenciador del sabor, pero en realidad, nada de eso.

Luego, en la década de 1980, llegó una nueva raza de restaurante chino (al menos tardó tanto en llegar a las provincias) que proporcionó una cocina china más ligera y sabrosa que demuestra las diferencias regionales.

Sin embargo, había un inconveniente, que era que este nuevo tipo de restaurante era mucho más caro que los baratos originales y sin sabor. En consecuencia, pensé lo bueno que sería cocinar comida china en casa, pero no tenía idea de por dónde empezar hasta que la BBC TV me rescató en la forma de Ken Hom, el chef nacido en Estados Unidos de padres cantoneses.

Ken presentó la cocina china de una manera tan fácil de entender, demostrando técnicas y sugiriendo ingredientes alternativos en caso de que los originales no estén disponibles en su supermercado local. El libro que acompañó a la serie, La cocina china de Ken Hom se convirtió en mi biblia y todavía tengo mi copia, páginas manchadas con gotas de aceite y manchas de salsa.

Para ayudarlo a cocinar comida china en casa, voy a describir brevemente el equipo básico, los ingredientes y las técnicas que necesita saber para poder producir algunos platos sencillos y sabrosos. ¡Espero que disfrutes el artículo y que te inspire a cocinar!

Equipo

Aunque hay muchos implementos y piezas de equipo que puede comprar, para comenzar a cocinar su propia comida china, realmente solo necesita un buen cuchillo o dos y un wok.

Los woks vienen en todas las formas y tamaños, pueden ser antiadherentes, de fondo plano, incluso pueden ser eléctricos en estos días, pero aún prefiero mi viejo wok de acero al carbono con su fondo redondeado y un mango de madera. Este es un wok Pau.

Estos están disponibles en los supermercados chinos y son mucho menos costosos que otras variedades. Sin embargo, hay una tarea importante, antes de que esté listo para cocinar con tal wok y que sea sazonarlo. Deberá frotarlo con un limpiador en crema para eliminar cualquier residuo de aceite de máquina y secarlo cuidadosamente.

Pon el wok sobre la encimera a fuego lento. Frota el interior del wok con dos cucharadas de aceite de cocina con una toalla de cocina. Deje que el wok se caliente lentamente durante 10 a 15 minutos y luego limpie el interior con más papel de cocina. El papel saldrá negro.

Continúe cubriendo, calentando y limpiando hasta que la toalla de cocina salga limpia. Su wok ya está listo para usar. Después del uso, lave solo en agua sin detergente y seque completamente a fuego lento. También puede aplicar un poco de aceite si lo desea. Esto debería evitar que el wok se oxide, pero si desarrolla óxido, simplemente friegue y sazone nuevamente.

Además del wok, necesitarás un soporte para wok, especialmente si tienes una placa eléctrica. Esto mantiene el wok estable si lo usa para estofar o freír.

También necesitará algo para remover: cualquier espátula, rebanada o cuchara ranurada servirá: metal para un wok de metal y plástico o madera para un wok antiadherente.

Ingredientes

Antes de salir corriendo y comprar toda la sección china en el supermercado, tenga en cuenta que algunos ingredientes no se conservan bien si no se usan. Simplemente seleccione algo simple de su libro de cocina elegido y compre las cosas que necesita para que luego pueda ampliar su selección a medida que avanza a través de diferentes platos.

Algunos ingredientes comunes del armario de la tienda que seguramente necesitará son la salsa de soya oscura y ligera, algún tipo de aceite de cocina y aceite de sésamo, harina de maíz y vino de arroz o jerez. Para obtener más información, consulte mi artículo Cocina china: ingredientes y equipos.

Tecnicas

Salteado

La técnica de cocina china más conocida es la fritura. Aquí es donde su wok adquiere su propio tamaño, ya que su forma y tamaño (al menos 14 pulgadas de diámetro con lados profundos) es ideal para una cocción rápida. El secreto para freír con éxito es tener todos sus ingredientes listos de antemano.

La carne se debe cortar de acuerdo con la receta, pero normalmente en tiras finas. Las verduras también, pero en cualquier caso, deben tener formas y tamaños similares para garantizar una cocción uniforme. Las verduras largas y delgadas como las cebolletas, las zanahorias o los espárragos a menudo se cortan en diagonal para que quede más superficie expuesta para una cocción más rápida. Mida los ingredientes de la salsa, verifique la receta, si todos se agregan al plato al mismo tiempo, puede ponerlos todos en un tazón pequeño. Si se incluye harina de maíz, no olvide darle una buena agitación antes de agregar al otro alimento. Una vez que tenga todo preparado, caliente su wok hasta que esté muy caliente, luego agregue aceite y use el implemento de agitación elegido para asegurarse de que el aceite esté distribuido uniformemente sobre la superficie del wok. Antes de agregar tus ingredientes. el wok debe estar tan caliente que casi esté humeando; esto evitará que la comida sea grasosa. La excepción a esto es si está condimentando su aceite con ajo, chile, cebolleta, jengibre o sal; estos se quemarán si el aceite está demasiado caliente.

Ahora agregue sus otros ingredientes en el orden indicado en la receta y tírelos sobre la superficie del wok asegurándose de que nada descanse en un lugar durante demasiado tiempo y moviendo la comida desde el centro del wok hacia los lados. Le sugiero que use un delantal u otra ropa protectora para esta operación, ya que la comida a menudo escupe debido a la alta temperatura a la que se cocina.

Freír

Puede usar su wok para freír, pero tenga mucho cuidado de que esté equilibrado de forma segura en su soporte. Bajo ninguna circunstancia dejarlo desatendido. Freír en un wok usa menos aceite que una freidora o cacerola, pero puede encontrarlos más seguros y fáciles de usar.

Al freír, asegúrese de que el aceite esté lo suficientemente caliente antes de agregar ingredientes o la comida terminará muy grasosa. Pruébelo dejando caer un pequeño pedazo de comida preparada o un cubo de pan. Si el aceite burbujea alrededor de lo que dejó caer, entonces está lo suficientemente caliente.

Asegúrese de que los alimentos que se van a freír se sequen completamente sobre papel de cocina o se escurran de su marinada antes de cocinarlos; de lo contrario, escupirá.

Freír

Esto es lo mismo que la técnica occidental. Freír los alimentos por un lado, luego por el otro y escurrir el exceso de aceite antes de agregar los ingredientes de la salsa. Una sartén normal está bien para esto.

Al vapor

El vapor es ampliamente utilizado en la cocina china. Puede usar una vaporera de bambú en un wok, una placa a prueba de calor colocada sobre una rejilla en un wok u otra sartén grande o puede usar una vaporera europea normal.

Si usa una vaporera o placa de bambú en un wok, lleve aproximadamente 2 pulgadas de agua a fuego lento. Coloque su estante en el wok (si el vaporizador de bambú es lo suficientemente grande y se sentará a los lados del wok sin estar en el agua, no necesita un estante) y equilibre su plato o vaporizador de comida. Coloque la tapa de su vaporizador o wok y verifique de vez en cuando para ver si el agua necesita ser rellenada (use agua que ya esté caliente).

Independientemente del método que utilice, asegúrese de que la comida esté por encima del nivel del agua y que no se moje.

Estofado

Al igual que con la cocina occidental, el estofado se usa para cortes de carne más duros e implica una cocción suave de carne y / o verduras en caldo saborizado. El estofado rojo es la técnica en la que los alimentos se estofan en un líquido oscuro, como la salsa de soja, que les da un color rojo / marrón. Este tipo de salsa para estofar se puede congelar y reutilizar.

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